Yacón (Smallanthus sonchifolius), peruanischer Erdapfel, Anden-Knolle

Sie gehört zur Familie der Korbblütler (Asteraceae) und ist eng mit der Sonnenblume und Topinambur verwandt. Die Pflanze ist besonders in der Fitness- und Gesundheitsküche als kalorienarme Alternative zu herkömmlichem Zucker bekannt.

Meine Erfahrungen: Ich habe diese tolle Anden-Knolle nun im 3. Jahr. Was mir sehr entgegen kommt- der Wurzelstock kann im Winter einfach in den Keller wandern und benötigt so keine Stellfläche im Wintergarten oder Haus. Die Früchte lasse ich immer noch etwas liegen, um nach zu reifen.

Erde: Gute Pflanzerde mit Katzenhaaren und Sand gemischt. 

Standort: Ein vollsonniger Platz -je mehr Sonne die Pflanze bekommt, desto besser wächst sie. Bei mir steht diese Schönheit neben der winterharten Banane. Die Pflanze erreicht eine Höhe von 1,5 bis 2 Meter. An windigen Standorten ist es ratsam, die Haupttriebe mit Pflanzstäben zu stützen, damit sie bei Sturm nicht umknicken.

Gießen und Düngen: Da die Yacón sehr große Blätter bildet, verdunstet sie viel Wasser. Der Boden sollte gleichmäßig feucht gehalten werden. Im Sommer kommen da pro Tag schon mal gute 10 Liter zum Einsatz. 1x wöchentlich dünge ich mit Bananenschalensud.

Schneiden: Ich schneide erst nach den ersten leichten Herbstfrösten, wenn das oberirdische Laub schwarz wird und abstirbt. Das ist dann die Zeit, wo auch die Knollen geerntet werden und der Wurzelstock den Weg in den Keller findet. Die Knollen vorsichtig ausgraben, um die dünne Haut nicht zu verletzen. Ich lasse die „Früchte“ immer noch einige Zeit nachreifen – dann (finde ich) schmecken sie einfach noch intensiver nach einer Mischung aus Apfel, Birne und Wasserkastanie.

Vermehrung: Wenn die Yacón im Spätherbst (nach dem ersten Frost) ausgegraben wird, findet man zwei Arten von Knollen:

• Speiseknollen: Große, glatte, braune Knollen, die von der Pflanze wegwachsen. Diese haben keine Augen und können nicht zur Vermehrung verwendet werden.
• Brutknollen (Rhizome): Ein rötlich-violettes, knotiges Knollenknäuel direkt unter dem Stängelansatz. Dieses Knäuel enthält die Knospen („Augen“) für das nächste Jahr.

Diese Rhizome kann man teilen.

Verwendung: Der peruanische Erdapfel ist in der Küche extrem vielseitig, da sowohl die frische Wurzelknolle als auch der daraus gewonnene Sirup verwendet werden können. Aufgrund ihres hohen Anteils an Fructooligosacchariden (FOS) ist sie ein idealer, kalorienarmer und blutzuckerschonender Begleiter in der modernen Küche.

• Roh in Salaten: Die Knolle schälen und schneiden oder raspeln. Frisch in Blattsalate, Obstsalate oder Bowls. Da das Fleisch an der Luft schnell braun anläuft (wie Äpfel), am besten direkt mit etwas Zitronensaft beträufeln.
• Als gesunder Snack: In dünne Scheiben geschnitten schmeckt Yacón pur als erfrischender Snack für zwischendurch.
• Gekocht oder gedünstet: Die Yacón wie Gemüse in Wok-Gerichten, Suppen oder Currys mit garen. Das Besondere: Die Knolle behält auch nach dem Kochen eine angenehm knackige Textur.
• Als Ofengemüse: In Spalten geschnitten, mit etwas Olivenöl und Salz mariniert, lässt sie sich im Ofen backen.

• Zum Süßen von Getränken: Ideal für Kaffee, Tee, Smoothies oder hausgemachte Limonaden. Er löst sich auch in kalten Flüssigkeiten gut auf.
• In Frühstücksgerichten: Perfekt als Topping für Joghurt, Quark, Müsli, Porridge, Pancakes oder Waffeln.
• Für Dressings und Saucen: Verleiht Salatdressings (z. B. Senf-Honig-Alternativen), BBQ-Saucen oder Marinaden eine feine Süße.

• Nicht für starkes Erhitzen geeignet: Man kann Yacón-Sirup zwar zum Kochen und für leichtes Gebäck verwenden, beim starken Erhitzen (über 120 °C bis 140 °C) brechen die wertvollen Fructooligosaccharide (FOS) jedoch in normale Fructose auf. Dadurch verliert der Sirup seine kalorienarmen und präbiotischen Eigenschaften und verhält sich im Körper wie normaler Zucker.
• Tipp: Verwenden Sie den Sirup bevorzugt für No-Bake-Rezepte (wie Riegel oder kalte Desserts) oder rühren Sie ihn erst nach dem Kochen in Speisen ein.

Rezept Yacón Sirup: 

• Frische Yacón-Knollen (am besten mindestens 2 bis 3 kg, da die Knollen zu etwa 85–90 % aus Wasser bestehen und stark einkochen)
• Entsafter (Zentrifuge oder Slow Juicer) oder alternativ eine Küchenreibe und ein sauberes Passiertuch (Nussmilchbeutel)
• Ein großer, breiter Topf (je breiter der Topf, desto schneller verdampft das Wasser)
• Sterilisierte Schraubgläser oder Flaschen zum Abfüllen

1. Die Yacón-Knollen gründlich abwaschen, um Erdreste zu entfernen.
2. Die Knollen dünn schälen mit einem Sparschäler.
3. Die Knollen in passende Stücke schneiden und in den Entsafter geben.
   (Alternativ: Die Knollen fein reiben, den Brei in ein Passiertuch geben und den Saft mit den Händen kräftig auspressen).
4. Der frisch gepresste Saft hat anfangs eine grünlich-braune Farbe, das ist völlig normal. 

1. Den Yacón-Saft durch ein feines Sieb in den breiten Topf gießen.
2. Den Saft zum Kochen bringen. Sobald er kocht, reduziert man die Hitze sofort auf die kleinste Stufe.
3. WICHTIG: Der Saft darf nur ganz leicht simmern. Die Temperatur sollte 100 °C bis maximal 120 °C nicht überschreiten, damit sich die gesunden Fructooligosaccharide (FOS) nicht in normalen Fruchtzucker aufspalten.
4. Den Saft für mehrere Stunden (je nach Menge ca. 2 bis 4 Stunden) ohne Deckel einkochen lassen, gelegentlich umrühren. Abschöpfbarer Schaum an der Oberfläche kann entfernt werden.

1. Während das Wasser verdampft, wird die Flüssigkeit immer dunkler und nimmt eine tiefbraune, sirupartige Farbe an.
2. Der Löffel-Test: Sobald die Konsistenz an flüssigen Honig oder Ahornsirup erinnert, ist der Sirup fertig. Hinweis: Der Sirup dickt beim Abkühlen noch deutlich nach.

1. Den heißen Sirup direkt in die sterilisierten Gläser oder Flaschen gießen und e sofort fest verschließen.
2. Kühl und dunkel gelagert hält sich der selbstgemachte Sirup mehrere Monate. Einmal angebrochene Gläser sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Aus 1 kg frischen Knollen gewinnt man je nach Saftigkeit etwa 100 bis 130 Gramm fertigen Yacon-Sirup. Der fertige Sirup schmeckt wunderbar fruchtig, leicht malzig und erinnert an eine milde Mischung aus Karamell und Ahornsirup.

Das Beste: Der Trester (Presskuchen) – der Rest vom Entsaften der Yacón-Knolle ist viel zu schade für die Biotonne, da er immer noch reich an wertvollen Ballaststoffen (FOS) und gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen ist. Da ihm beim Entsaften der Großteil des Wassers entzogen wurde, hat er eine feine, leicht feuchte Struktur.

• So geht’s: Verteilen Sie den Trester dünn auf einem Backblech. Trocknen Sie ihn im Ofen bei maximal 50 bis 60 °C für einige Stunden (dabei die Ofentür einen Spalt offenlassen, z. B. mit einem Kochlöffel), oder nutzen Sie ein Dörrgerät. Das getrocknete Material im Mixer fein mahlen.
• Verwendung: Das Pulver hält sich in einem Schraubglas monatelang und kann als ballaststoffreicher Zusatz in Smoothies, Shakes oder zum Andicken von Saucen verwendet werden.

Wichtiger Aufbewahrungs-Tipp: Frischer Trester verdirbt aufgrund der Restfeuchtigkeit relativ schnell. Wenn Sie ihn nicht am selben Tag verarbeiten, sollten Sie ihn entweder direkt einfrieren (portionsweise im Gefrierbeutel) oder wie oben beschrieben dörren.

Geschichte: Die Geschichte der Yacón reicht weit über tausend Jahre zurück und ist tief in der Landwirtschaft und Kultur der indigenen Völker Südamerikas verwurzelt.

-Heimat in den Anden

-„Erfrischungstrunk“ der Inka

-Über Jahrhunderte blieb der Anbau auf kleine, traditionelle Gemeinschaften in den Anden beschränkt. Erst in den 1960er- und 1970er-Jahren stieg das wissenschaftliche Interesse an den Pflanzenstoffen.

Mein Fazit: Eine tolle Pflanze, mit wunderschönen großen, behaarten Blättern, tollen Blüten und einem Geschmackserlebnis- was ich so noch nie wieder gefunden habe.